实蛋绿是因为种子发芽时产生了叶绿素，这种绿色物质能吸收阳光，把二氧化碳和水变成养分。实蛋刚发芽时比较小，颜色深绿；长大会变淡绿，变成黄绿色。

实蛋绿和叶绿素有关，叶绿素需要光照、温度和水分才能合成。研究显示，温度在15-25度时，叶绿素含量最高，这时候实蛋颜色最绿。如果温度太低或太高，叶绿素合成会减少，颜色就会变黄。比如在冬天低温环境下，实蛋颜色容易发白；夏天高温时，颜色会偏黄。光照不足的话，叶绿素合成受阻，颜色就会变淡。实蛋绿的本质是叶绿素在种子生长过程中的作用，就像叶子变绿一样，只是时间更短。