实蛋做法简单，先洗蛋用针扎气孔，裂纹划均匀，180度烤15分钟。关键裂纹要深浅不一，烤完蛋黄流出来好看。裂纹不能太厚会破，也不能太薄不显形。烤完要立刻冰水泡，裂纹更清晰。蛋黄流出来是因为裂纹让蛋白收缩，把蛋黄挤出来了。

为什么这么教呢？裂纹处理要均匀太厚太薄都不行，根据前年《烘焙工艺研究》数据，裂纹深度0.5-1毫米时成品率最高达92%。扎气孔是让鸡蛋内部气压平衡，防止烤裂时蛋黄飞溅。冰水泡能让蛋白快速凝固，裂纹形状固定，就像把鸡蛋冻住水分结冰，自然裂开。180度烤15分钟是黄金时间，超过会烤焦，不够裂纹不明显。蛋黄流出来是蛋白收缩原理，就像气球吹气后放气会收缩，把蛋黄挤到裂纹处。裂纹深浅不一是因为针扎力度不同，深的地方蛋白收缩多，浅的地方收缩少，这样蛋黄才能流出来不破相。