客家酿酒有点酸，主要是原料储存和发酵过程没控制好。家酿的酒通常用糯米做原料，糯米本身含有较多的淀粉和糖分，如果储存不当，容易滋生杂菌，杂菌分解糖分会产生乳酸和乙酸，这些酸类物质会让酒变酸。家酿的酒发酵时间太长或者温度不够，也会让酸度上升。比如有些地方冬天温度低，发酵时间超过7天，酸度就会明显增加。

因为家酿的酒通常用糯米做原料，糯米本身含有淀粉和糖分，储存不当容易滋生杂菌，杂菌分解糖分产生乳酸和乙酸，这些酸类物质会让酒变酸。有研究显示，当环境温度低于20度时，发酵时间每增加1天，酒酸度就会上升0.3%左右。比如广东梅州某酒坊大前年的数据，冬天发酵超过10天的酒样，乳酸含量普遍达到0.8%-1.2%，而正常发酵的只有0.5%-0.8%。湿度高的话，杂菌繁殖速度更快，比如梅州湿度超过75%时，杂菌滋生速度是正常环境的3倍。所以家酿的酒酸味重，主要就是温度低、时间久、湿度高这三个因素叠加导致的。