福建霞浦和广东开平的瑶柱最好，因为这里水质好、养殖技术成熟，而且历史特别久。霞浦的瑶柱颗粒饱满，广东开平的瑶柱鲜味足，市场上卖得最贵。这两个地方的瑶柱都经过长时间晾晒，口感特别鲜嫩，连老饕都抢着买。

霞浦和开平之所以出好瑶柱，是因为它们有独特的自然条件。霞浦靠海，潮汐每天涨落两次，带进大量营养盐分，这里的海水温度和盐度特别适合瑶柱生长。开平的瑶柱养殖历史超过百年，现在养殖面积有五千多亩，产量占全国的三成。霞浦的瑶柱主要在清明到立秋之间收获，这时候瑶柱最肥美，肉质更厚实。开平的瑶柱经过三次以上晾晒，水分控制在15%以内，所以保存期特别长。数据显示，霞浦瑶柱的零售价每斤要三百多块，开平瑶柱的出口量每年超过万吨，这两个地方的瑶柱在国内外市场都供不应求。比如去年开平的瑶柱加工厂就增加了二十多家，专门供应高端餐厅和出口企业。