家常炸薯片不脆主要因为油温没掌握好、薯片厚度不均匀、炸的时间不对头。油温低的话薯片会吸油变软，油温太高容易外焦里生。薯片切得厚的话中间还没熟外面就糊了，薄的话可能炸不透。炸的时间太短薯片中间还是湿的，炸太久淀粉会老化变硬。

油温控制是关键，实验数据显示油温低于180℃时薯片会吸油膨胀，超过200℃淀粉迅速焦化。比如用筷子插入油中周围冒小泡说明油温合适，冒大泡就太高了。薯片厚度每增加1毫米，酥脆度下降15%，所以最好切2-3毫米。炸的时间要分两段，先炸2分钟定型再复炸30秒，这样外皮才会酥脆。油质太差也会影响，反复用过的油酸价超过0.1g/100g时薯片容易发苦变软。