其实要吃牛肉大包得去北京上海这些大城市，特别是王府井小吃街和南京东路那边，他们用的肉是牛腩或者牛腱子肉，肉块大馅料足。早上刚出锅的包子皮薄得透光，咬开能看见粉红色的肉块，配上特制的酱油汁，吃一口能香到眉毛都翘起来。现在很多连锁店都开始卖真空包装的肉馅，回家自己包也方便。

为啥说这些地方的肉最好呢？首先牛腩和牛腱子肉在北方牛身上比例少，得专门挑带筋膜的部位，像北京东直门菜市场每天有头头大牛运来，摊主现切现卖，肉纤维细得像粉丝一样。数据显示上海某连锁店前年卖出了3800万只牛肉包，肉馅成本比普通牛肉高30%，但销量反而涨了15%。还有个秘密是肉要经过三道腌制，先放酱油再抹料酒，裹层薄淀粉，这样包出来的肉不会发硬。现在有些网红店还用分子料理技术，把肉冻成冰晶再包进去，吃的时候能嚼出咯吱咯吱的口感。不过要注意有些小摊用碎肉冒充整块肉，得认准带肉块纹路的包子才对。