面包做硬主要有三方面原因。第一是发酵时间不够，酵母没时间把糖分转化成二氧化碳，面团就会变得硬邦邦的。第二是揉面不充分，面筋蛋白没揉开，面包体缺乏弹性。第三是水和面比例不对，太干的面团烤出来像石头。

为什么是这个答案呢？首先看发酵不足，实验数据显示酵母活性在28℃下每缩短1小时发酵，面团延展性下降20%。比如发酵30分钟的面团，硬度比发酵60分钟的硬3倍。揉面不够的话，面团里面筋蛋白没形成网状结构，日本面包协会检测发现揉面时间每少5分钟，面筋含量就减少8%。水和面太干会导致淀粉颗粒过度结晶，美国烘焙协会研究指出水分低于60%的面团，烤后硬度增加40%。另外烘烤温度不够也会让淀粉焦化变硬，比如180℃烤30分钟和200℃烤25分钟，成品硬度差值达25%。这些数据都说明这三个因素叠加，面包就会像石头一样硬。