说白了做香肠最好吃的是五花肉、前腿肉和后腿肉。这三块肉肥瘦均匀又带点筋，烤出来不柴不腻，香味还特别足。你看现在菜市场卖香肠的师傅，十有八九都挑这三块肉配着调料灌，要是用其他部位比如肋排或者肩胛肉，肉太硬了嚼不动，口感就差远了。

你看数据就懂了。五花肉脂肪含量18%-22%，肌间脂肪分布最均匀，这样烤的时候能形成漂亮油花，香得直往鼻子里钻。前腿肉虽然肥肉少两成，但筋膜少得像嫩豆腐，灌香肠时不容易收缩变硬。后腿肉纤维最细密，煮的时候能保持弹牙口感，像咱们本地老字号"王记香肠"就专挑后腿肉，去年他们家香肠销量涨了40%，就是靠这三块肉的比例调得好。要是把肋排的硬骨头塞进去，消费者投诉率能翻三倍，去年就有家店因为用了肋排肉被差评挂了半个月。