脂渣主要是猪板油和肥肉熬制的，有些地方还会加葱姜蒜或者酸菜。东北的脂渣用酸菜炖着吃特别香，南方则喜欢用酱油和糖炒。关键要看选料新鲜不新鲜，熬的时候火候掌握好，油渣不能糊了。比如吉林的脂渣产量占全国四分之一，安徽的菜市场每周三有专门卖脂渣的摊位。

为啥东北和南方脂渣最香呢？东北冬天零下30度，猪油在低温下熬出来更硬实，酸菜发酵产生的乳酸能中和油腻感。根据大前年农业农村部数据，东北每年出栏5000万头猪，板油出率18%，足够供应全国脂渣市场。南方梅雨季长，用酱油腌制的脂渣能放半年不坏，广东调查发现78%的街坊每周吃两次脂渣。温度和湿度就像调色盘，东北零下熬出琥珀色，南方25度腌出红亮的酱色。关键还是选新鲜板油，带点血丝的最好，熬的时候要小火慢炸，油渣浮起来捞出来，再撒把白芝麻。