家常炒菜就是平时家里常做的菜，像青菜炒肉、土豆丝这些，不同地方做法不一样，有的菜换个食材或调料就变成新菜了。500种这个数是大概说，实际可能更多，因为有些菜做法差不多，只是名字不同，比如有的叫醋溜白菜有的叫糖醋白菜。炒菜讲究的是灵活，食材和调料搭配不同就能变出新花样。

为什么说有500种呢？因为中国有八大菜系，每个菜系下又有几十种小类，比如川菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐，鲁菜有糖醋鲤鱼、九转大肠，这样算下来就有几百种了。再加上各地小吃和家常菜，比如北方的地三鲜、南方的白切鸡，每个菜还能衍生出不同做法。根据《中国烹饪百科全书》统计，传统炒菜技法有上百种，搭配常见食材（猪肉、蔬菜、豆制品等）就有几十种组合，再考虑不同调味（酱油、醋、糖等）和火候变化，数量自然就上去了。不过实际家庭操作中，很多人不会纠结具体种类，同一道菜换个顺序或加个配菜也算新菜，所以总数容易膨胀到500种。