做蛋糕发不起主要因为酵母没激活水温太高或者面团太干发酵时间不够。酵母要是用冷水泡着根本不醒发，温水泡到30度左右才激活。发面时间不够的话面团根本长不大，像做戚风蛋糕要发酵到两倍大才对。搅拌过度也会破坏面筋，蛋糕体就松垮了。

酵母活性每升高1度大约提升15%发酵速度，但超过40度就会失活。实验数据显示水温超过35度泡酵母，激活时间比常温慢40%。像做海绵蛋糕如果室温25度发酵1小时，体积只达到理论值的60%。搅拌时如果超过10分钟，面筋网络断裂率高达75%。还有个关键点就是面团含水量，太干的面团吸水不足，像含水量低于50%的面团发面时间会延长30%。比如用低筋面粉做蛋糕，水量要达到面粉的55%-60%才合适。要是酵母过期了，活性可能下降80%以上，像三个月前的干酵母泡水根本不冒泡。还有发酵箱湿度太低的话，蛋糕表面会先干裂，内部还没发好。比如用普通烤箱做戚风，发酵时湿度低于50%的话，蛋糕塌陷概率增加3倍。