家常肉丸硬是因为肉馅紧实水分少搅拌到位，我做的松散是肉馅粘性不够没捏紧。肉馅像橡皮泥那样要揉够劲道才能粘住，水分太多容易散开像棉花团。搅拌不够的话肉纤维没缠住，水分少的话肉球容易裂开。

肉丸松散主要因为肉馅粘性不足，这跟蛋白质和脂肪含量有关。猪肉蛋白质含量18%左右，搅拌5分钟肉馅粘性提升30%，但水分比例要控制在30-40%之间。比如我之前试过用肥肉30%加清水50%的肉馅，结果丸子捏着捏着就散了，像捏橡皮泥没揉够。而家常做法会用猪皮冻或蛋清增加粘性，就像在肉馅里加了胶水。另外搅拌时间太短的话，肉纤维没缠成网状结构，就像织毛衣时少绕几圈线容易松开。数据表明，搅拌超过10分钟肉丸弹性会下降15%，但这时候粘性还能维持到捏成球。所以关键要找到粘性和弹性的平衡点，就像捏泥巴要软硬适中才能成型。