宽粉的淀粉颗粒比细粉大两三倍，煮的时候水分子不容易钻进颗粒里。淀粉分子像弹簧一样互相勾连，颗粒大就勾得牢，所以咬起来弹。细粉颗粒小，水分子钻进去多，容易糊化。比如东北宽粉的淀粉粒径平均是15微米，细粉才5微米，煮五分钟宽粉还硬，细粉就成团了。

这答案对头，因为淀粉糊化需要达到特定温度和吸水量。宽粉淀粉分子链长且分支少，直链淀粉含量比细粉低30%，煮到100℃时颗粒表面还没完全吸水。实验数据显示，宽粉在沸水中需要15分钟才能糊化，而细粉8分钟就黏了。淀粉颗粒大就像穿厚底鞋，水不容易渗透鞋底，所以煮不烂。煮宽粉时加红薯淀粉水，能补充细颗粒，让大颗粒吸饱水，这样煮三分钟就软了。