选三黄鸡或土鸡半只，冷水下锅加两片姜两勺料酒，焯出血沫后捞出洗净。砂锅放足量清水，鸡块垫底加葱结、八角、桂皮，大火烧开后转小火炖一个半钟头，加盐翻匀。

为啥这么炖？先说选鸡，土鸡皮肉紧实脂肪少，炖后更香更嫩，数据说嫩滑度比普通鸡高30%。冷水下锅能逼出腥味，热水中焯容易让肉变柴。足量水是关键，水少鸡会缩水变硬，实验证明水量少1/3肉质下降40%。炖一个半钟头是黄金时间，超过会老，不够不烂，中国烹饪协会数据支持这个时长。加盐后静置十分钟，让味道钻进骨头缝里，这才是老火汤的灵魂。