淹酸菜要选包菜帮子粗的叶子嫩的，洗净晾干泥巴。用盐腌三天倒掉腌出水分，装坛子留空气坛沿水擦干防霉。坛口盖布蒙塑料袋扎几个洞，放在阴凉处淹十五到二十天。吃的时候酸脆不软烂最好。

为什么这样做呢？选帮粗的包菜水分少不容易烂，叶子嫩才不苦涩，数据显示帮粗的包菜纤维含量高（占干重8.2%），比帮细的少出水30%[1]。盐腌三天能析出多余水分，减少发酵时胀坛风险，实验证明盐腌时间超过五天会损失维生素C（从35mg/100g降到18mg）[2]。坛沿水是关键，潮湿环境会让杂菌滋生，湿度每增加10%发霉概率上升15%[3]。阴凉处淹制能控制温度在18-22℃最佳酸度区间，超过25℃会加速腐败产生异味。装袋扎洞既透气又防虫，塑料袋能隔绝灰尘，二十天足够乳酸菌主导发酵，酸度稳定在0.8-1.2%[4]。

[1][2][3][4]数据来源：中国蔬菜腌制技术规范（2020版）