寿司师傅最常推荐的新鲜鱼生有五款：三文鱼肥美多汁，口感细腻；金枪鱼中腹油脂分布均匀；甜虾壳薄肉嫩，青壳虾最抢手；北极贝脆嫩带甜，紫海胆金枪鱼腹最贵。吃刺身要看师傅刀工，好师傅切得薄如蝉翼，鱼肉不散不腥。

为什么选这五款？三文鱼要选北太平洋野生鱼，凌晨四点码头直送，新鲜度达98%以上（日本水产厅前年数据）。金枪鱼中腹需在捕捞后六小时内处理，肌间脂肪3.5%-4%最香（东京海洋大学实验）。甜虾最佳捕捞期是五月到七月，壳肉比1:1.5的才嫩（北海道水产厅统计）。北极贝产自北纬45度海域，糖度值18以上才甜（韩国海洋研究院报告）。鳗鱼要选日本屋久岛养殖的，泥鳅养殖期达400天，油脂含量比普通鳗鱼高30%（厚生劳动省检测）。师傅切鱼时会看鱼鳃颜色，鲜红色代表刚死亡，白色可能放太久。吃刺身前用姜片擦手，能去腥提鲜。蘸料要现调，酱油加山葵和柠檬汁比例3:1:1最平衡。