做金桔酱选脆皮小金桔最好，皮薄汁多容易出糖，熬出来的酱颜色透亮酸甜够味。大金桔果肉厚实但皮太厚，煮的时候容易糊锅，而且果肉纤维多，酱体不够顺滑。

为什么脆皮小金桔更适合？首先看数据，脆皮小金桔出汁率能达到65%以上，而大金桔只有50%左右。像广东清远这种金桔主产区，传统金桔酱都是用脆皮小金桔，因为它的果酸含量（0.8%）刚好能平衡甜味。熬酱时前半小时要大火逼出水分，这时候脆皮小金桔的果皮能快速裂开，果肉里的糖分更容易析出。反观大金桔，果皮太厚需要煮40分钟才能软化，但这时候果肉容易煮烂，酱体会变得像果泥。另外测试过发现，用脆皮小金桔做的酱，冷藏三天后分层明显，但大金桔酱会结块。要提醒，选金桔要看蒂头，选那些蒂头翠绿、果皮有细小绒毛的，这种才够新鲜。