寿司师傅说海苔要选薄的像玉子海苔，别买厚得像船底的。新鲜海苔要选当天捕捞的，像日本北海道或长崎的海苔比较脆，别买发硬的。买回来要当场用油纸包好，放冰箱冷藏，三天内吃完。吃的时候用筷子夹边缘慢慢卷，别用手指直接拿，不然会沾手。

因为海苔薄了才容易卷成寿司卷，厚的话卷起来会鼓包像气球。日本水产厅大前年数据说北海道海苔产量占全国20%，这种海苔细胞壁薄，含水量高，脆度比长崎海苔高15%。冷藏保存的话，海苔中的谷氨酸会随时间分解，三天后鲜味下降30%。而且海苔卷的时候边缘容易破，用油纸包着就像给海苔穿了个塑料雨衣，防潮又防粘。所以师傅们都说“薄海苔配新鲜鱼，三天内卷完才够味”。