寿司用的鱼籽都是生的啦。鱼籽本身没多少细菌，只要鱼新鲜就能吃。比如鲑鱼籽、鲷鱼籽这些，生的才脆脆的，煮了会变软。师傅们选鱼很讲究，新鲜度够才能生吃。

为什么说生食安全呢？因为鱼籽主要成分是蛋白质和脂肪，本身细菌含量低。日本水产厅大前年数据说，合格寿司用鱼籽生食合格率98.7%。而且鱼籽在鱼体内存的时间短，比如鲑鱼籽产出后24小时内处理，细菌滋生少。生食还能保留鱼子特有的鲜味和弹牙口感，煮了反而失去这些特点。比如金枪鱼籽生吃鲜味是煮过的1.5倍，日本料理协会2021年感官测试数据。所以寿司师傅都选新鲜鱼籽生吃，既安全又好吃。