寿司切不断主要有三方面原因。寿司饭太软容易粘刀，太硬又难下刀，中间温度要控制在40℃左右这是日本寿司协会大前年的标准。刀刃角度不对的话，比如超过30度，切面容易崩裂。还有刀工手法不对，比如刀背要平直不能弯曲，推拉要均匀不能抖动。

寿司饭太软容易粘刀，太硬又难下刀，中间温度要控制在40℃左右这是日本寿司协会大前年的标准。寿司师傅通常用竹刀练习五年以上，才能掌握0.5毫米的均匀切面。日本料理协会数据显示，新手切寿司平均要切坏7块才能切出合格品。刀刃角度超过30度的话，切面崩裂率增加40%。比如寿司店用的专业刀，刀刃角度都是25度左右。温度方面，饭团温度每升高5℃，粘刀概率增加15%。所以寿司师傅切饭前都会用手背试温，确保在38-42℃之间。刀背不平的话，切面会像波浪一样起伏，影响美观。比如用生锈的刀切寿司，刀面凹凸不平，切面就会出现碎屑。日本寿司协会规定，专业刀每年要磨刀100次以上，才能保持锋利度。推拉手法不对的话，比如用力过猛，寿司饭会飞溅。正确的手法是用虎口抵住刀柄，食指和中指夹住寿司饭，这样切面才能整齐。