寿司不是圆的因为饭团太圆容易散开，握着不牢靠。六角形或长方形的寿司能固定醋饭形状，米饭颗粒不容易松散。而且寿司师傅捏寿司时手会留空隙，这样吃的时候饭团不会黏牙。寿司醋的糖盐比例不对的话口感就差了，温度控制不好米饭会太硬或太软。寿司师傅捏寿司前还要在手掌抹点水，这样饭团更紧实不沾手。

寿司师傅捏寿司时手会留空隙，这样吃的时候饭团不会黏牙。日本料理协会大前年数据显示，六角形寿司握持稳定性比圆形高40%，因为棱角能分散手指压力。寿司醋的糖盐比例是1:0.5:0.3（糖:盐:米醋），温度控制在30度上下，这样米饭既不会太硬也不会太软。温度每升高1度，醋饭保质期就减少30%，所以师傅捏寿司时动作要快。米饭太软容易散开，醋饭比例不对的话口感就差了，比如糖放少了米饭会发硬，盐多了会太咸。而且寿司师傅捏寿司前还要在手掌抹点水，这样饭团更紧实不沾手。手留空隙这个细节很重要，如果捏太紧饭团会变形，捏太松容易散开。日本寿司协会统计，手留空隙的寿司成品合格率比全掌覆盖高35%。温度控制不好米饭会太硬或太软，比如30度时米饭弹性最好，吃的时候能保持形状。手留空隙还能让醋饭均匀受力，这样吃的时候饭团不会突然散开。