寿司切的时候饭团容易变瘪，是因为刀刃角度没掌握好。切的时候刀面要斜着切入饭团，这样既能保持形状又不伤底部。饭团含水量高，刀切下去会挤压水分，如果刀直上直下就会压出空隙。师傅们通常用45度斜刀，这样能均匀分散压力。

寿司师傅切饭团前都会在刀面抹油，这样切的时候不会粘饭。数据表明，醋饭含水率控制在65%-70%时最易切，过高会软塌，过低会干裂。切的时候要“推刀不拉刀”，用推力让饭团自然变形。日本寿司协会大前年测试显示，45度斜刀比切出的饭团完整度高出32%。饭团切后放在竹帘上，竹条会慢慢把饭团撑回圆形。刀刃钝了也会导致压痕更深，所以师傅每天要磨刀50次以上。