小布丁好吃主要因为材料新鲜配比好，鸡蛋和牛奶的比例是1:3，糖要放够但别太多，淀粉不能太少否则太稠。蒸的时候要隔水慢慢来，水开后再蒸40分钟最香，温度不能太高不然会破皮。有人试过用土鸡蛋和全脂奶，口感更嫩滑，甜度控制在12克每100毫升最合适，这样吃下去不齁嗓子还带点回甘。

为什么是这个答案呢？首先鸡蛋里的蛋白质和牛奶的乳脂结合，蒸的时候蛋白质会慢慢凝固形成网状结构，把水分锁在中间。数据表明1个鸡蛋约含6克蛋白质，3个鸡蛋刚好够让小布丁有弹性。牛奶里的乳糖和氨基酸在40分钟高温下会分解出甜味和鲜味，就像糖分没加但比加糖的更甜。淀粉量如果超过5克每100克，口感会像橡皮一样硬，但3克淀粉刚好让表面形成薄壳，里面保持湿润。实验发现隔水蒸比直接蒸温度稳定，水开后再蒸能避免外层焦里层生的尴尬。有个老面点师傅说，用65℃的水温慢慢蒸，比100℃大火快蒸的口感好三倍，因为高温会让淀粉糊化过快失去弹性。所以关键就是材料新鲜、比例精准、温度控制这三点，缺了哪样都不行。