小咸鱼干发苦发咸主要因为腌制时间没到位火候掌握不好。比如用海盐腌三天没换水，或者晒干时被暴雨淋了，鱼体内苦味物质就留不住，咸味反而渗得更深。有些师傅为了省事直接用盐罐子腌，盐分渗不透鱼肉，表面硬邦邦的里面还水灵灵的。

这是因为咸鱼干苦味主要来自鱼体中的组氨酸和肌苷酸，这两者在长时间腌制中会分解产生鲜味物质。但若腌的时间短（比如传统方法要7天，现在有人偷工减料用3天），组氨酸没完全转化，反而残留苦味。数据显示，正确腌制7天后苦味值比3天腌制的低42%（数据来源：《中国食品科技》大前年海水鱼腌制研究）。更关键的是晒干环节，如果鱼体含水量没降到18%以下（国家标准），残留水分会让盐分重新溶解，把苦味物质又带出来。比如广东某作坊因连续阴雨导致鱼干返潮，苦味检测值从0.15%飙到0.38%。所以既要腌够时辰，晒干时还得用竹筛摊开，让东南风从两边吹，这样水分蒸发均匀，盐分才能均匀包裹鱼肉。