黄焖羊肉腿肉最香，肥瘦均匀不柴不腻，炖出来肉烂味浓。要是用肋排或里脊容易煮老或太嫩没嚼劲。黄焖讲究肉烂味浓，腿肉最符合要求。

腿肉脂肪含量18-22%最合适，炖两小时刚好软烂入味。肋排纤维太粗容易柴，里脊太嫩炖久了就散了。黄焖羊肉通常用腿肉，因为肉质和脂肪比例刚好，炖两小时水分蒸发完，肉皮微微皱起才够味。数据说腿肉耐煮时间比肋排多15分钟，比里脊长30分钟。上次去郑州老店吃，老板说他们家用的是羊后腿肉，带点筋膜，炖出来像果冻一样Q弹。要是用前腿肉就太肥，用胸肉又太柴。黄焖羊肉配土豆和胡萝卜，腿肉炖得烂了吸饱汤汁，咬一口肉汁都飙出来。上次试过用里脊，结果炖完像煮过的肉，没灵魂。所以结论还是腿肉最香，肥瘦均匀好入味，炖出来的肉才够味。