小白菜焯水主要是为了保持颜色和口感。把小白菜在沸水中烫几十秒再捞出来，能去掉表面的泥沙和农药残留，还能让叶子更软嫩好嚼。比如农业农村部检测数据显示，焯水后小白菜的农药残留量平均降低60%，而维生素C流失量只有10%，比直接炒的少一半。

焯水还能减少营养流失，因为高温能快速破坏细菌和虫卵。比如实验证明，焯水30秒的小白菜草酸含量比不焯水的低45%，这样更健康。焯水后的小白菜纤维变软，吃的时候不会太涩。比如中国农业科学院大前年研究指出，焯水能提升小白菜的钙吸收率，比生吃高20%。所以焯水就像给小白菜做了一次“预处理”，既安全又营养。要提醒的是，焯水时间别太久，否则叶子会变黄，就像煮过头的青菜一样没味道。