要炒好小白菜得记住三步走：头一步把菜叶老茎掐掉，洗净后甩干水分；锅里放油先爆香蒜末，油温五成热就下菜翻炒；出锅前加盐，最多炒半分钟就能出锅。记住火候要猛，菜叶子保持翠绿不发蔫，这样口感脆嫩还带点甜味。

为啥这么炒才香？因为小白菜水分占六成多，炒太久水汽蒸发快，菜叶就会变黄软烂。实验数据显示，大火快炒30秒维生素C保留率能到85%，而中火炒2分钟就只剩60%了。而且加盐太早会让菜出水，得等油把蒜末焖出香味再放菜，这样蒜香才能钻进每片叶子缝里。记得出锅前加盐，盐分渗透能锁住水分，菜叶子才会又脆又嫩。关火别再翻炒，利用余温把盐味带均匀，这样炒出来的菜颜色鲜亮，吃下去带着微微的蒜香回甜。