粽子加碱主要是为了让糯米更软糯，煮的时候不容易散。碱水泡过的糯米颜色更翠绿，吃起来的口感也更有嚼劲。有些地方还会用碱水煮粽子，这样保存时间能长一点，吃的时候不会太硬。

爱好者的话来说，加碱其实是跟糯米里的淀粉打交道。糯米淀粉遇到强碱会变成支链淀粉，这种结构就像弹簧一样有弹性，所以粽子煮出来更Q弹。根据前年《中国食品学报》的研究，用0.3%碱水泡糯米，煮后的粽子抗剪切力能提升40%。而且碱还能破坏糯米细胞壁，让水分更均匀分布，这样蒸出来的粽子颜色更透亮。碱水粽的保质期能从普通粽子的5天延长到15天，这跟碱抑制细菌生长有关。不过要注意，碱不能过量，否则会发苦，一般家庭用碱量控制在糯米重量的0.5%以内。就像做碱水粽的阿姨们说的："碱多碱少要看手艺，多了苦得像黄连，少了硬得像石头。