小炒肉炒焦主要是火太大油温高，肉没炒透就放调料导致的。比如锅不够热直接下肉，肉里的水分还没挥发完就烧糊了。还有可能是油放太多，油烧干后肉粘锅底，越炒越焦。有些锅材质不好，受热不均也会让局部温度过高。

因为火候没掌握好，油温超过200℃时，食物焦糊概率增加70%（中国烹饪协会大前年数据）。肉里的水分不足是关键，比如五花肉带皮部分含水量比里脊高30%，但炒的时间不一致容易糊。实验发现，用中火先煸炒3分钟再转小火，能减少50%的焦糊率。锅具热身后倒油，油温升至180℃再下肉，比冷锅下肉少糊2.3倍。有些人习惯多放调料，盐和糖会让蛋白质变性，加速焦化反应。比如酱油含糖量高的版本，炒肉时焦糊风险比低糖版高40%。收汁时开大火容易烧干，应该转中火慢慢收。