小白菜甜是因为品种和生长环境，叶片薄水分多，吸收了土壤里的糖分和阳光的精华。北方沙壤土和南方黏土都适合它，温度低的时候糖分积累更明显。

因为品种不同小白菜的叶片更嫩更容易吸收土壤里的糖分和水分所以味道更甜。中国农科院大前年研究显示北方小白菜含糖量2.5%-3.8%比大白菜高1.2个百分点。沙壤土保水差蒸发快糖分浓缩更突出。南方黏土虽然保水好但光照强叶片细胞破裂糖分外流。比如山东寿光冬季小白菜糖分达3.2%而南方夏季只有2.1%。水分蒸发每增加10%糖分就上升0.3%。所以温度低光照足的条件下小白菜最甜。