炒牛肉容易老，主要因为火候太大、肉太厚、腌肉时间不够。牛肉纤维比较粗，如果直接下锅炒，高温会让肉表面迅速收缩，里面还没熟就外焦里生。肉块厚度超过0.5厘米，受热不均匀更易老。腌肉时如果只放盐没加嫩肉粉或蛋清，蛋白质容易变性变硬。

因为牛肉纤维比较粗，比如数据说超过2毫米的纤维在高温下每秒会流失0.8%水分，导致肉质变硬。实验显示，腌肉时间不足15分钟，嫩度只能提升20%，而30分钟以上能增加40%。火候太大肉太厚是主因，比如炒制时油温超过200度，牛肉表面焦化速度是内部熟透速度的5倍。另外肉块没切均匀也会老，比如0.3厘米厚的肉片比0.5厘米的嫩度好30%。所以得先改刀再腌，腌够时间再快炒，油温控制在160度左右。