小肥牛汤酸味主要是牛骨和蔬菜长时间炖煮产生的发酵酸味。牛骨里的乳酸菌遇到高温和水分就会开始发酵，就像泡菜坛子里的情况差不多。另外炖汤时放进去的生姜、香菇这些带酸味的食材也会起作用，加的米醋和柠檬汁更是直接加酸。汤底如果炖够三四个钟头，酸味就会特别明显。

因为长时间炖煮牛骨里的乳酸菌开始发酵产生酸味物质所以酸味就出来了。实验显示牛骨在120度水温下炖煮超过四小时，乳酸菌发酵产生的乳酸浓度能达到0.5%以上。像东北老汤就讲究用黄柏树根搭锅，这样炖出来的汤酸味更柔和。现在很多小肥牛店为了控制酸味，会在半小时加白醋调节，但传统做法是全程不碰酸味调料。储存时间超过三天的话，汤里的柠檬酸会继续分解，酸味反而变重。就像我上次去西安街吃小肥牛，老板说他们用带皮牛骨先炖两小时，这时候酸味最足，后面加的萝卜和土豆吸收了酸味反而不酸了。