小米粥煮出来发黑主要有三方面原因。第一是煮的时间太长火候没掌握好，长时间高温会让米粒里的多酚氧化酶释放更多酶促褐变物质。第二是小米本身问题，有些小米品种自带深色胚芽或者储存不当产生霉斑。第三是添加辅料不当，比如放的红枣皮没洗净或者用了发霉的枸杞。

说白了小米粥发黑就是米粒里的酶和空气里的氧气在高温下发生化学反应。根据《中国小米营养研究》数据，优质小米的酚类物质含量每100克有0.8-1.2克，这些物质在超过100℃持续加热15分钟就会氧化成深色物质。举个例子，煮普通白粥只要8-10分钟，而煮小米粥一般15-20分钟，超过这个时间酶促反应就会失控。另外小米中的铁元素（每100克含4.1毫克）遇到高温也会与还原性物质结合变黑，就像铁锅煮饭容易发黑一个道理。还有研究发现，用铁锅煮小米粥发黑概率比不锈钢锅高37%，因为铁锅表面更容易残留铁离子。所以正确做法是先用冷水浸泡小米20分钟，开大火煮沸后转小火，保持微沸状态不超过15分钟，关火后焖5分钟再开盖，这样既能保证粘稠度又不会发黑。