小米面发酵变甜主要因为淀粉分解产生糖分，同时酵母菌代谢生成甜味物质。发苦时辰过长或温度不合适，苦味物质积累或酸味太重会盖过甜味。

发酵时淀粉在40℃~60℃环境下分解成麦芽糖等甜味物质，数据表明发酵12小时后甜度提升30%，但超过24小时酸度（pH<4.5）会与甜味冲突。小米含微量单宁酸，高温或长时间发酵会让其氧化成苦涩物质。建议用40℃温水发酵8~12小时，若发苦可加1勺白糖中和酸味，或重新换水发酵。模拟效果：发时辰长了淀粉没分解完就变苦了，加糖能调和酸味，温度太高了苦味物质就多起来了。