小苏打往面包里搁，遇着水和热就蹦跶。它本身是碳酸氢钠，泡水一遇热就“嘭嘭”冒泡，把面团撑得鼓起来。就像往气球里吹气儿，二氧化碳跑满面团，体积就变大了。烤的时候还能让表皮脆脆的，颜色也透亮。

这事儿得看化学反应的戏法。小苏打遇水分解成氢氧化钠和二氧化碳，公式是NaHCO3+H2O→NaOH+CO2↑。氢氧化钠能中和面团酸味，让味道更香。关键要温度够高，水泡开小苏打得在60到75度之间，太矮了反应慢，太高了气泡消得快。实验数据显示，pH值3.5以上才能激活小苏打，面团发酵时间跟水温成正比。往面团里撒两小勺（约10克），就能让500克面粉发得蓬松。要是没加酵母，全靠这反应撑场面，发好的面包才会松软不塌。