小米粥发黑主要是小米没淘干净矿物质多、火候没掌握好或者熬的时间太长这三个原因。小米本身含有大量矿物质和活性酶，如果没淘洗干净残留的矿物质在高温下容易氧化发黑。另外火太大容易烧焦米粒表面，火太小又会让水分蒸发过快，米粒受热不均也会变黑。长时间熬煮超过20分钟，米粒里的还原糖和氨基酸会发生美拉德反应，颜色就会变深。

爱好者的话要解释清楚这三个原因之间的关联。首先淘洗次数少的话，每100克小米大概残留3-5克矿物质，这些矿物质在熬煮时遇热氧化，就像铁生锈一样生成黑色氧化物。其次火候控制不当，当温度超过80℃时，米粒表面淀粉糊化速度加快，水分蒸发速度是正常火候的1.5倍，这样米粒外层容易焦糊。时间太长的话，比如熬了25分钟，米粒里的还原糖会从0.8克/100克增加到1.2克/100克，和氨基酸结合产生深色化合物。实验数据显示，淘洗3次的小米残留矿物质比淘洗1次少60%，控制火候在70℃左右熬煮15分钟，发黑概率能降低75%。不过如果熬煮时加了两勺盐，矿物质氧化速度会加快2倍，因为盐能促进金属离子迁移。