首先复炸能让外皮更脆肉更嫩回软就是让肉汁均匀。第一次炸定型肉和面皮分离第二次炸提升酥脆度。回软是用热油浇淋让肉表面回软不干硬。比如炸完小酥肉倒回热油锅再泼点热油这样肉皮更酥肉芯更嫩。

为什么复炸后要回软呢回软是复炸的关键步骤。第一次炸160℃油温3分钟定型肉和面皮分离但外皮还软。第二次炸140℃油温2分钟让面皮完全酥脆。这时候肉芯还带点汁水需要回软锁住水分。有厨师测试发现回软后肉芯水分流失减少40%酥脆度提升30%。比如用180g五花肉配200g淀粉的配方复炸两次后口感比单炸提升明显。回软就像给肉皮穿件脆壳肉芯裹着汁水更香。比如倒油浇淋时油温不能低于140℃否则肉皮会软掉。还有回软时间控制在5秒内最佳超过就变硬了。所以复炸回软就像给肉皮做两次SPA先定型再塑形润肤。