小鱿鱼要煮不老得先烫一下再快炒火候别太长。先在水里加两勺盐煮三分钟捞出来，这样肉不会硬。然后用大火把鱿鱼丝炒到卷边再淋点料酒，撒葱花出锅。

为啥是这个法子呢？因为烫水能去腥还能让鱿鱼收缩住水分。实验显示焯水后肉质嫩度提升30%，就像你把鱿鱼皮烫软了肉才不会老。快炒的话火候要够猛，你看那些老厨师都拿锅铲猛戳鱿鱼丝，说明得用高温锁住鲜嫩。料酒和葱花是关键，料酒能分解鱿鱼中的胶原蛋白，数据说加酒后口感更弹牙。别炒太久，超过两分钟肉质就变橡皮了。其实这跟煮面条一个道理，水滚了马上下锅，火大了才能保住口感。