冷水下锅加糖或盐大火煮开，保持沸腾状态直到豆子变软。中途别频繁搅动，盖盖子让蒸汽循环更均匀。

冷水下锅能让豆子内外温差大，这样受热更均匀，比热水下锅快两成。实验数据显示，100克小豆用冷水煮需18分钟，热水煮要25分钟。加糖或盐能降低水的沸点，每加五克糖沸点降1.5度，这样持续高温更有利于淀粉糊化。中途不搅动是关键，因为豆皮表面刚形成的保护膜如果被破坏，就需要多花3-5分钟重新形成。有研究说豆类外层果胶在高温下分解速度比常温快40%，所以保持沸腾才能最大化这个效果。