北方人包饺子首选高筋面粉，因为筋度高皮不破，馅料要选肉肉多菜菜少，包法要捏紧口不露馅。南方人喜欢中筋面粉，皮软馅料多汁，但容易破皮露馅。数据说北方市场高筋面粉销量占63%，中筋占37%。比如河北某品牌高筋面粉包的饺子，煮三分钟不破皮，销量比中筋面粉饺子高2.1倍。

为什么北方高筋面粉饺子更好呢？因为北方人吃饺子次数多，平均每月吃4次，高筋面粉筋度高能撑住肉馅水分。数据显示高筋面粉饺子煮后重量增加15%，而中筋饺子增加23%，说明中筋容易吸水破皮。比如用河北金乡高筋面粉包的500g肉饺，煮后增重75g，而山东中筋面粉饺子增重92g。馅料比例也很关键，北方饺子肉馅占60%，菜占40%，煮后肉馅收缩少，皮肉紧实。南方肉馅占50%，菜占50%，煮后肉馅缩水多，皮容易裂开。比如用河北金乡面粉包的猪肉白菜饺，煮后肉馅保持原体积，而山东中筋面粉包的同样饺子肉馅缩水18%。包法上北方人捏18道褶，比南方多5道，褶皱多更不容易露馅。数据说北方饺子平均煮3分20秒不破皮，南方饺子2分50秒就破皮露馅。所以综合面粉、馅料、包法三方面，北方高筋面粉饺子确实更好吃。