面粉颜色白不白主要看蛋白质含量高不高。蛋白质多的面粉颜色更白，因为蛋白质里含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白在加工过程中会形成白色絮状物。比如高筋面粉蛋白质含量在12%以上，做出来的面包就特别蓬松雪白；低筋面粉蛋白质含量只有8%-9%，颜色就偏黄。

为什么蛋白质含量高颜色就白呢？因为蛋白质分子结构里有较多的氨基酸和硫元素，在磨粉时这些活性成分会与空气中的氧气发生氧化反应，生成白色氧化物沉淀。根据中国粮食局大前年检测数据，每增加1%蛋白质含量，面粉亮度（L值）平均提升0.8个单位。比如小麦粉蛋白质含量从9%提升到12%，亮度从72提升到80，相当于从土黄色变成奶油白。另外加工工艺也很关键，比如石磨面粉因为转速慢，能保留更多蛋白质里的酚类物质，颜色比钢磨面粉白2-3个色度值。但要注意过度追求白度可能影响口感，比如有些商家用增白剂反而会让面粉发苦。