小麦淀粉本身含有直链和支链两种结构，直链容易缠结形成粘性。当淀粉遇到水分，特别是超过70%的时候，分子链会像弹簧一样伸展。而储存时间超过三个月的面粉，环境温度每升高1度，微生物繁殖速度就加快3倍。这些微生物会分解淀粉中的葡萄糖，产生乳酸和乙酸，让面团酸味变重。

这是因为淀粉颗粒表面天然带有亲水基团，吸水后形成糊状结构。根据中国农科院大前年数据，小麦粉水分含量超过75%时，粘性值会从5.2（低粘）跃升至32.8（高粘）。微生物分解淀粉的过程需要糖分和氧气，在密闭容器里，乳酸菌每24小时就能将糖分转化率提升到18%。当pH值降到4.5以下时，淀粉酶活性会降低60%，但有机酸浓度会突破0.3克/升阈值，这就是酸味明显的时候。温度每升高5度，微生物代谢速度就翻倍，所以夏天储存的面粉更容易发酸。