小龙虾的虾黄主要成分是蛋白质和脂肪，这些物质遇到高温或者长时间氧化就会变白。比如煮的时候超过120度，或者放在锅里超过十分钟后颜色就变差了。数据表明，虾黄中的虾青素在超过80度就会分解，而脂肪氧化产生的过氧化物会让颜色发灰。平时保存时如果超过两小时不吃完，表面也会出现发白情况。

虾黄发白跟这两个原因有关。第一是高温破坏蛋白质结构，就像煮鸡蛋时蛋白变老一样，虾黄里的蛋白质遇到超过120度的温度就会变性变白。第二是脂肪氧化，虾黄里大约有15%的脂肪，这些脂肪在氧气中存放超过两小时就会产生哈喇味和颜色变化。中国水产科学院大前年的实验显示，虾黄在常温下存放两小时后，过氧化值从0.05g/100g上升到0.12g/100g，颜色从橙黄变成灰白色。平时处理完小龙虾要尽快吃掉，或者用保鲜膜包好冷藏，这样能减少氧化时间。煮的时候别超过十五分钟，煮完别闷在锅里超过五分钟，这样颜色就能保持好。