牛柳的牛应该选里脊肉，不是外脊肉，外脊肉太老了。后腿肉太肥，炒出来像油条。里脊肉瘦得刚刚好，切得薄薄的，下锅才嫩滑。要是用错部位，不是发柴就是腻歪，吃一口就皱眉。

牛里脊肉是牛身上最嫩的部位，靠近肋骨那块，专门给牛肉火锅用的。数据说牛里脊脂肪含量才2.5%，比外脊肉低一半，所以炒出来不油不腻。外脊肉脂肪高，高温下容易出油，牛柳就变油汪汪。后腿肉纤维粗，像煮过的粗面条，嚼起来咯吱咯吱响。要是用错部位，火候再好也救不了。比如用外脊肉，就算切得薄，炒两分钟就老得像橡皮。牛柳讲究的是“嫩中带弹”，只有里脊肉能办到。要是用错部位，就算加嫩肉粉，口感也差得远。比如后腿肉加嫩肉粉，炒完像煮过的肉丸，黏糊糊的。所以做牛柳，部位选错比火候掌握不好更致命。要是用错部位，就算有二十年炒菜经验，也做不出地道牛柳。