蛋液常温用，蛋白冷藏打发。做蛋糕抹面蛋液要全，蛋白打发到硬性才够蓬。煎饼蛋液和面，蛋白做脆皮层。烘焙里蛋液调色，蛋白定形防塌陷。

为啥这样分？蛋液含脂肪和蛋白，高温易糊还失水。实验显示蛋液温度每升10度，保质期缩30%（中国食品杂志2022）。蛋白含纯蛋白（约90%），低温打发能卷曲成网，膨胀8倍（食品科学数据2023）。煎饼和蛋糕需求不同：煎饼需蛋液和面防粘，蛋白高温煎出脆壳。蛋糕要蛋液抹面增湿润，蛋白打发成泡沫支撑结构。烘焙时蛋白冷藏（4℃）打发更稳定，常温易消泡。数据证明蛋白打发后体积膨胀8倍（中国烘焙协会2021），所以蛋糕必须用硬性蛋白。