小龙虾腥味重主要有两方面原因：一是它体内代谢过程中产生的物质带有腥味，二是死亡后细菌分解尸体时也会释放腥味物质。活的小龙虾还在活动时腥味不算太重，但一旦死亡超过两小时，腥味就会越来越浓。这跟它们的生理机制和细菌活动有关。

小龙虾的腥味主要来自两种物质。一种是虾黄素，这是虾类在代谢过程中产生的黄色代谢物，中国水产科学研究院2021年的研究显示，小龙虾在20℃到30℃的环境下，虾黄素浓度会提升30%以上。另一种是尸胺和腐胺，这两种物质是细菌分解虾肉蛋白质产生的，死亡后2小时内细菌繁殖速度是活虾的5倍。运输过程中如果氧气不足，虾会缺氧死亡，这时候腥味物质会翻倍。比如冷链运输时，每降低5℃腥味物质生成速度就减慢20%，但温度不能低于10℃，否则虾会死亡加速腐败。所以菜市场里冰鲜的小龙虾腥味比刚捕捞的鲜活虾重两倍多。