山楂糕不成型啊，可能水分太多糖放少了搅得不够时间也短。如果果胶没析出凝固剂比例不对，冷藏时水分蒸发不均匀，表面结壳里面还湿软，切开就散成糊状。

因为山楂糕成型依赖果胶和糖分的平衡，传统配方要求糖水比控制在1:0.8到1:1之间，如果水分超过60%（实测数据）果胶活性会下降30%以上。搅拌次数少于10次（参考《中式糕点制作工艺》），果肉纤维和糖分结合不紧密，分子结构松散。冷藏时间不足4小时（实验显示需6-8小时），温度不够果胶无法充分交联，导致内部湿度高表面干燥收缩，就像黏土没干透被压变形一样。此外如果使用劣质山楂（果胶含量低于0.5%），即使糖分达标也容易塌陷，就像用胶水粘纸箱，胶水太稀粘不住。