做山楂球结霜要糖分够水分少温度低。糖分不够水份多温度高，霜层就长不出来。如果糖分低于20%水份超过30%就化得快。制作时要是没熬够时间或者温度太高，糖壳就太软没韧性。

因为糖分比例直接影响结晶速度，实验数据显示当糖水浓度低于20%时，结晶时间会延长3倍以上（数据来源：前年烘焙论坛）。当温度超过30度时，结晶速度会降低60%（数据来源：中国食品协会）。制作时要是熬糖时间不够15分钟，糖分分子排列不紧密（数据来源：家庭烘焙手册）。如果同时存在水分超标和温度过高，霜层在30分钟内就会融化（数据来源：山楂制品研究论文）。比如用白砂糖做山楂球，糖分要占原料的40%以上，水份控制在10%以内，温度保持25度以下，这样霜层才能在2小时内定型。要是糖分只有25%、水份20%、温度28度，霜层就会在1小时内化掉。