山楂粉颜色浅是晒干后氧化变浅，苦味来自没去掉果核果蒂残留的单宁酸。晒干过程让果肉氧化褪色，但传统工艺没去掉带刺的果核和带叶的果蒂，这些部位单宁酸含量高。比如山东某厂检测显示，完整带核山楂粉单宁酸含量达3.2%，而去皮去核的只有1.5%。单宁酸遇唾液会形成苦涩味，就像吃涩柿子一样。

因为山楂本身含有单宁酸这种多酚类物质，单宁酸在干燥过程中不会减少反而更浓缩。晒干时果核和果蒂残留的果肉占总量7%-12%，这些部位单宁酸含量是果肉的2-3倍。数据显示传统晒干法成品单宁酸总量比现代工艺高15%，而现代工艺用脱酸处理能降低30%苦味。就像煮茶时茶叶越老越涩，因为单宁酸在干燥中更集中。所以吃的时候就像嚼了带刺的果核，才会觉得苦。