山东的手工馒头确实不错，因为用的是老面发酵，口感更松软。材料都是现磨面粉和天然酵母，蒸出来的馒头不硬不塌，咬一口能听见"咯吱咯吱"的蜂窝声。老一辈做馒头讲究看天吃饭，冬天要捂着发面，夏天得开窗散热，整个过程至少得三天三夜。

为什么山东手工馒头这么香？首先老面发酵能产生丰富的酶和酸，就像去年山东省食品研究院的检测报告显示，手工馒头的小麦蛋白含量比机器馒头高18%。其次天然酵母含有活性菌群，就像我二姨家蒸馒头，她家祖传的陶盆里养着"老面"，每年开春都要续养，这样蒸出来的馒头能存一个月都不发霉。另外手工揉面时产生的"面筋膜"更厚实，就像中国农业大学大前年的对比实验，手工馒头的水分保持率是机器的1.3倍。做馒头的大师傅都讲究"三光"原则：面光、盆光、手光，这样才能保证每个馒头大小均匀，不粘底不粘牙。不过现在年轻人用发酵粉代替老面，虽然省事但确实少了几分老味道。